Identidad Bonaerense

Por Hugo F. Sánchez

Con un una superficie casi similar a Alemania, resulta complejo determinar cuál es la identidad gastronómica de la provincia de Buenos Aires, sin embargo el libro “Menú Bonaerense”, curado por el cocinero Juan Braceli, traza un mapa de los platos característicos de la región, tanto de los que nacieron en el territorio, como los que tuvieron su origen fuera de sus fronteras y fueron adaptados al paladar local.

Con más de 17 millones de personas -el 40 por ciento de la población del país- que habitan una provincia de llanuras infinitas que tiene una extensa costa sobre el Atlántico, deltas, abigarradas poblaciones urbanas y decenas de pueblos rurales, la ambición de encontrar una definición única a los gustos bonaerenses es por lo menos ambiciosa, pero el libro editado por la Unidad de Coordinación por la Conmemoración del Bicentenario de la Provincia de Buenos Aires, ensaya una respuesta múltiple a través de 68 recetas debidamente contextualizadas.

“Es un libro no solo de recetas sino que transmite las diversas identidades que componen la gran identidad de la cocina bonaerense, está claro que la cocina forma parte de nuestra cultura y es fundamental entenderla así”, define Juan Braceli en comunicación con este medio.

Con la investigación de la historiadora Eugenia Younis, fotos de Eduardo Torres e ilustraciones de Gabriela Podestá, en las páginas de Menú Bonaerense se pueden encontrar platos típicos como el chancho con pelo, lengua la vinagreta, bife a la criolla o el postre Balcarce, comidas que a priori se puede inferir que nacieron en la provincia, pero también locro, tortilla de papas, omelette o empanadas, elaboraciones que sin duda tienen su origen más allá de sus fronteras.

Sin embargo, lo que se propone el libro es demostrar que no existen comidas o postres puramente bonaerenses, sino que la propia composición poblacional de la provincia a través de su historia hizo que los diferentes platos que llegaron a su territorio tuvieron una adaptación, que en muchos casos, con el tiempo quedaron fijados en las diferentes regiones de su extensa geografía.

“Fue fundamental el laburo sobre la historia que hizo Eugenia (Younis) sobre las recetas que elegimos, que tuvo que ver con el criterio de entender en qué consiste la gastronomía bonaerense, que se nutrió desde siempre de los pueblos originarios y sobre todo, de cada una de las migraciones, principalmente de Europa, pero también las corrientes internas, los que llegaron de todo el país”, describe Braceli, un profesional de la hornallas conocido por formar parte en el ya mítico programa Cocineros Argentinos.

“Ya el nombre del libro te invita a imaginar cómo está estructurado, con un menú clásico con entradas, principales divididos en los distintos tipos de carnes, postres y recetas de panadería, postres y bebidas”, enumera el curador de la obra, “pero también incluye fiestas regionales, porque habla concretamente de lo que sucede a lo largo de lo ancho de la provincia”, destaca.

Y con entusiasmo, Juan Braceli añade que el volumen, “también tiene muchas historias conocidas, contadas infinidad de veces por el boca a boca y que refieren al origen o la manera de una preparación, pero que hasta el momento no estaban documentadas, creo que eso completa muchísimo al libro”. Por supuesto, existe un recorte en lo que se puede incluir en un libro y necesariamente los autores tuvieron que centrarse en los platos más representativos, en la búsqueda de abarcar todas las regiones de la provincia.

“Cuando intentas hacer un libro gastronómico así, se debe tener el mayor equilibrio posible, yo que sé, alrededor del asado se pueden poner muchísimas recetas, pero intentamos ser representativos, eso fue todo un ejercicio en donde también tratamos de mostrar parte de todo lo que se produce en Buenos Aires, las costumbres y las tradiciones, por eso también aparecen las fiestas”, señala el compilador y añade, “además, el libro tiene once QR por los que se accede a microprogramas en donde se ven las recetas hechas con distintos representantes de cada uno de los lugares que elegimos”.

Las recetas, el contexto histórico, las fotos y las ilustraciones de Menú Bonaerense, forman un todo que invita a conocer y a seguir los pasos para conseguir el plato de interés de cada lector y en ese desarrollo, no podían quedar afuera las fiestas populares en torno a las preparaciones, que abarcan una variedad asombrosa de fechas y lugares que honran alguna exquisitez provincial.

A modo de ejemplo y solo para mencionar algunos de los populares encuentros gastronómicos, el trabajo da cuenta de la Fiesta de la Tortilla Espan~ola en la ciudad de Suipacha; la del Matambre, en Nueve de Julio; la Fiesta Nacional del Mar, en Mar del Plata; y la del Omelette Gigante, en Pigu¨e´, junto con la celebración de la Torta Argentina en Dolores; la Fiesta del Mondongo y la Torta Frita, en Santa Coloma, Baradero; y la de los Pastelitos, en Marcos Paz, entre otras tantas.

La inmensa extensión de Buenos Aires, la diversidad de gustos, tradiciones, legado y adaptaciones, hacen que Menú Bonaerense tenga las características de lo que se suele llamar un Work in Progress, un trabajo en progreso con potencial para nuevas ediciones que vayan dando cuenta de la diversidad gastronómica de la provincia.

“Este fue el inicio de un hermoso laburo, el libro tiene un claro espíritu inclusivo y desde ahí, todos los que estamos involucrados queremos seguir comunicando todo lo que tiene la provincia de Buenos Aires”, destaca Juan Braceli, “obvio que quedaron un montón de cosas de cosas afuera pero bueno, la idea es que vayan apareciendo en próximas publicaciones o trabajos audiovisuales”, concluye.

El libro se puede descargar y leer en formato PDF a travès del link: https://drive.google.com/file/d/1ZoLcNEquerOsRlg9U4kg17WB3dxeUciv/view?pli=1

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