12 Servilletas: una rotisería gourmet en la campiña bonaerense
Por Jeankarla Falon Plaza
Con el boom de la gastronomía, es usual ver en cualquier plataforma o canal de cable cómo florecen como el agua emprendimientos de esa actividad en Europa, lugares cuidados y muy amorosos en la campiña francesa, o por caso, en el país vasco o la Toscana italiana, solo para mencionar algunos ejemplos.
Esa tendencia también se encuentra en la provincia de Buenos Aires, con infinidad de espacios hermosos surgidos por emprendedores que cada vez más eligen instalarse o reinventarse combinando el placer y trabajo, en busca de brindar buen servicio y calidad de vida, como es el caso por ejemplo 12 Servilletas en la ciudad de Lobos, a solo 100 km de la Ciudad de Buenos Aires o 120 de la capital bonaerense, un espacio gastronómico con cocina de autor, una carta sin vueltas, rica elaborada con productos de estación.
El dueño del 12 Servilletas, Ernesto Oldenburg habló con Identidad Bonaerense sobre sus comienzos y la mudanza de la ciudad de Buenos Aires a Lobos, en donde encontró que la tranquilidad y el estilo de vida de la localidad bonaerense era el lugar indicado para abrir su restaurante y vivir con su familia.
¿Qué fue lo que inspiró la creación de 12 Servilletas?
Durante los años que hice crítica gastronómica, tuve una sección mensual en la revista Bacanal, donde escribí durante ocho años. Yo era el “Espía Gourmet”, que descubría diferentes restaurantes a puertas cerradas, tanto porteños como de alrededores. Casi siempre iba con Carolina, mi mujer. Cuando fui dejando el periodismo, decidimos abrir el nuestro en nuestra propia casa, sobre el Boulevard Los Incas, en el barrio porteño de Belgrano R. Entre otros artículos, mi editora de Bacanal nos hizo una nota que tituló La Casa del Espía. Con el tiempo nos convertimos en un restaurante de culto. Hacíamos cocina de viajes y a la gente le gustaba mucho. Todo eso fue el prólogo de lo que ahora es 12 Servilletas.
¿Y que decidió la mudanza a la provincia de Buenos Aires y en particular a Lobos?
Mi madre Elisabeth Checa, que fue una reconocida periodista y crítica especializada en vinos, asesoró al Pato Bermejo, un arquitecto que tiene la parrilla La Vaca Atada en Lobos, para seleccionar vinos para la Cava del Restaurante Aguará Hotel & Spa, que estaba por abrir en esa ciudad. Bermejo no tenía cocinero y me lo presentó. Nos conocimos, salimos a comer, hicimos varias pruebas y nos contrató. Alquilamos una casa a pocas cuadras del Hotel y con mi mujer y nuestros dos hijos nos mudamos y nos instalamos allí para trabajar durante dos años en el Aguará, pero Lobos nos atrapó, tanto por su tranquilidad como por su cercanía a Capital, así que decidimos quedarnos. En paralelo seguimos trabajando en Buenos Aires, asesorando algunos restaurantes como Jolie Bistró y Cabernet Terrasse, además de continuar con los catering personalizados.
¿En qué se modificó o adaptó la cocina que comenzaron a puertas cerradas en la capital a la propuesta de hoy en Lobos?
Al comienzo, al dejar el hotel, abrimos el 12 Servilletas con la misma impronta de Buenos Aires. Pero nos fuimos dando cuenta que el público local estaba menos acostumbrado a platos no tan tradicionales. De a poco fuimos mutando nuestra propuesta, pandemia y food truck mediante, salimos con una idea más callejera y criolla, que gustó mucho y tiene mucha aceptación. Aunque también tenemos nuestra clientela que nos pide cocina peruana y otros platos menos convencionales.
Lo cierto es que 12 Servilletas muta como nuestra propia vida. Nació en nuestra casa en Buenos Aires, donde también hicimos Pop Ups en hoteles y espacios de la ciudad. Y en los casi diez años en Lobos, se fue transformando la propuesta, desde un restaurante a puertas cerradas, un foodtruck céntrico, hasta una cantina en un club de tenis local, para volver a abrir en el patio abierto de nuestra última casa, donde en invierno nos convertimos en una rotisería gourmet al paso. Y seguimos, esa propuesta de estilo nómade, en la que estamos trabajando para trasladarnos en breve a Bahía Blanca.
¿Cómo es la carta, qué destacarías de la propuesta de 12 Servilletas?
Su menú nómade oscila entre paté de campo, alto guiso de lentejas con chorizo colorado, ternera y huevo frito, empanadas cortadas a cuchillo, de pollo de campo, de espinaca, ricota y mozzarella o de humita salteña. También tenemos goulash y spätzle, pollo al disco con papas cuñas, guiso de mondongo, humeante locro, bondiola al plato o al pan, o quizás una moussaka, entre otras delicias caseras y de estación.
¿Qué destacarías de Lobos a nivel vida laboral y también personal?
En Lobos la gente es muy solidaria, con personas siempre dispuestas a ayudar en lo que precises. Pero hay que decir que a nivel laboral, cuesta encontrar en general un nivel de trabajadores preparados profesionalmente.
¿Con una economía en crisis, cómo sostienen la ecuación de los productos para mantener la calidad?
Nuestra cocina se rige por el nivel de insumos y productos con los que trabajamos. Es nuestra fórmula, jamás renunciaremos a la calidad. Por eso el margen de ganancia, que siempre suele ser muy acotado, hoy se ajusta todavía más, sobre todo en éstos momentos.
Sos cocinero, periodista y artista plástico, casi un renacentista en pleno siglo XXl.
Tengo 55 años y crecí en un ambiente de artistas, periodistas y viajes. Y a mi familia siempre le gustó comer, por eso supongo que con el tiempo convertí todo en eso en mi propia vocación. Abordé esas pasiones a mi modo, asimilando el arte y la gastronomía con mi propia mirada. Nunca sentí el impulso de dedicarme a otra profesión, que no fuera pintar o cocinar.
@12servilletas Dirección: Castelli 286 y Suipacha, B7240 Lobos, Provincia de Buenos Aires
Ernesto Oldenburg un autodidacta, periodista, artista plástico, ganador de la beca Fundación Antorchas. Interesado en la cocina desde siempre, trabajó realizando el catering para músicos, luego trabajó como periodista en la revista Bacanal.
En sociedad con su esposa Carolina Rodríguez Mendoza, integran un equipo gastronómico en el que también son parte sus hijos; definen 12Servilletas como un restaurante mutante, como su forma de vivir, cada 10 años mutan, nacieron en Buenos Aires en 2011, desde el 2014 están en Lobos y reciben al paso y para llevar.
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