Damián “Mono” Cicero. Cocinero Argentino y quilmeño
Por Hugo Sánchez
“Primero hay que dar bien de morfar y el dinero viene solo”, el mantra de El “Mono”, el popular cocinero quilmeño.
Seguramente, cuando siguiendo la tradición laboral familiar en la gastronomía consiguió su primer empleo con apenas 18 años como bachero, la denominación del rubro para designar a los lavacopas, Damián “Mono” Cicero ni se imaginaba que 26 años después, a través de la ordenanza Nº13840/2023 sería declarado como “Personalidad Destacada del Partido de Quilmes”, un reconocimiento merecido a un trabajador que supo trascender los límites estrechos de la cocina para convertirse en un personaje que con su simpatía, carisma y sus ganas de transmitir sus saberes, se convirtió en un popular chef que nunca dejó de recordar su pertenencia bonaerense.
“Preguntá, anímate”, lo animó hace años su tío, también gastronómico, cuenta el Mono desde su casa-restaurante en Quilmes a Identidad Bonaerense, que claro, le hizo caso al familiar y a su propia curiosidad, impresa en el ADN de su apellido.
Estaban terminando los noventa y de la bacha de un restaurante en la costanera porteña pasó a ocupar el mismo puesto en el “Casal de Cataluña” del barrio de San Telmo, un restaurante centrado en la comida mediterránea al mando del chef Joan Coll, que junto a Joaquín Alberdi, fueron sus maestros del ahora cocinero, comunicador y empresario.
Porque de aquellos comienzos como ávido aprendiz, ahora Cícero dedica toda su energía a “Comedor Azcuénaga” de Quilmes, un restó de 20 cubiertos que funciona en su propia casa al que se accede por reserva previa al coqueto salón en donde se pueden ver las maravillas que es capaz de elaborar él solo (“un mambo mío”), sin ayudantes, con la colaboración en el salón de su pareja, Cecilia.
Pero el actual restaurante no es más que la evolución de su primer emprendimiento, “El Bodegón del Mono”, un local que tuvo una corta vida pero se convirtió en legendario.
El presente establecido, popular y ciertamente próspero del cocinero tuvo un trascendente mojón de nada menos que 15 años, una formación todo terreno que de lavar platos, pasó a todas las estaciones del rubro gastronómico: cafetero, ayudante de camareros, mozo, maitre, ayudante de cocina y por supuesto, en todos estos puestos mirando ávido a la cocina, a donde arribó como pinche y terminó siendo el jefe y luego director del restaurante, cuando se tuvo que hacer cargo del lugar por la renuncia del catalán Joan Coll.
“El principal desafío fue suplantar las materias primas importadas que utilizaba Joan y que por esos años no se conseguían en Argentina, por productos nacionales”, recuerda El Mono, “no fue fácil, como ejemplo recuerdo que había un plato de lomo de bacalao noruego que reemplacé por un abadejo con salsa verde, que al principio no fue aceptado por los clientes de siempre, pero que poco a poco aprobaron, mientras que los proveedores locales mejoraban sus productos”.
Lo cierto es que el cansancio por el tiempo que consumía al trasladarse todos los días desde su amado Quilmes a la capital durante tantos años, más la inquietud de dar el salto y abrir su propio restaurante en su barrio, hicieron que la decisión largamente pensada de tener algo propio, lo llevara a destinar los ahorros de toda su vida a “El Bodegón del Mono”, una fonda catalana -idea que surgió luego de recorrer esa región del noreste de España- en pleno conurbano bonaerense.
“El paladar quilmeño tiene sus particularidades, por lo que le sumé a la carta de cocina mediterránea las tradicionales milanesas, pastas, tortillas, guisos, pollo a la portuguesa y todos los platos típicos”, enumera.
La particular alquimia funcionó, pero al poco tiempo de abrir llegó la pandemia del Covid y por las restricciones del confinamiento, tuvo que cerrar sus puertas: “Fue un golpe durísimo, pero empezamos con el take away y la gente respondió”, señala aún aliviado.
“Primero hay que dar bien de morfar y el dinero viene solo”, destaca el chef que no dudó en dar otro paso temerario en su carrera y se animó a abrir “Comedor Azcuénaga” en su hogar, ya sin el menú variopinto de su antiguo bodegón y confiado en que su amada comida mediterránea ya tenía una masa crítica de quilmeños con paladar más afinado, dispuestos a darle una oportunidad a los mariscos, la chernia, los chipirones, aunque sin descartar el famoso cochinillo, una especialidad del Mono desde que empezó detrás de las hornallas.
Contar la carrera de Damián “Mono” Cicero desde sus logros solo como cocinero y empresario, sería acotar otro costado ineludible de su trayectoria, una cualidad que sin duda contribuyó a su notoriedad: la comunicación.
Primero en diferentes medios radiales, luego en la señal C5N pero sobre todo en el programa “Cocineros Argentinos” (hoy cancelado en la TV Pública), en donde ganó con el resto del equipo el Martín Fierro a "Mejor Programa Gastronómico", Cícero acercó los secretos de la comida simple y abundante a la gente, que lo hizo destacar por sobre la proliferación de especialistas gastronómicos que pululan en los medios y en las redes sociales.
“Siempre me gustó saber la historia de cada plato que aprendía y como autodidacta que soy, una lectura me llevaba a otra, algo que notó el gran Guillermo Calabrese que me dio la oportunidad y empecé a contar historias”, recuerda con una sonrisa.
“Se fue dando naturalmente, primero como un momento de comedia y después ya como una sección”, evoca.
El espacio se convirtió en “Las fábulas del Mono”, en donde con el tiempo al personaje le agregaron una capa negra, como cortina “La primavera” de Vivaldi y un viejo y gigantesco libro de contabilidad, en donde supuestamente estaban las recetas de platos inmemoriales.
Así el quilmeño se ganó al público de todas las edades, que además de aprender los rudimentos de la cocina, se deleitaban con las historias (un poco verídicas, un poco ficcionadas) sobre estofados, carnes asadas, frituras y combinaciones inesperadas. Alejado al menos momentáneamente de los medios, Cícero sigue al frente de su propia cocina en su propio restaurante, ofreciendo un menú que los quilmeños de buen comer ya aceptan como tradicional de la zona, pero que además, hoy convoca también a comensales de todo el país, que quieren ver y degustar las maravillas de “El Mono, el de la tele”.
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