Postre Balcarce: una delicia imperial entre las sierras y el mar
En un momento en el que todavía no ostentaba su actual popularidad, se lo llegó a llamar postre Imperial. Hoy cuenta con una historia de setenta años que oscila entre Mar del Plata y Balcarce y que lo encuentra con emblemas diferentes, pero con un sabor único.
En otra nota dijimos que además de bellezas paisajísticas, adelantos científicos y pasiones fierreras, Balcarce era cuna de delicias, como Guolis, su alfajor bombón. Esta vez Identidad Bonaerense rinde homenaje a un postre que lleva el nombre del serrano y variopinto partido bonaerense, y una historia de idas y vueltas en la que juegan franceses, italianos y hasta rusos.
Todo comenzó en un edificio histórico. En 1904, fue fundada la Sociedad Francesa de Balcarce luego de una reunión en conmemoración a la toma de la Bastilla. Entonces, un nutrido grupo de franceses que habitaban la región, a partir del ejemplo de las sociedades española e italiana afincadas en el partido, decidieron crear su propia organización. En un sitio clave, a una cuadra de los terrenos que treinta años más tarde sería la bella y espaciosa Plaza Libertad, se apuntalaron las vigas que también fueron marco de una confitería que, no casualmente, se llamó Paris.
Allí, sobre la actual avenida Juan Kelly, a mediados de los años 50, Guillermo Talou, creó un delicioso postre que algunos encontraron sólo comparable a otro que, a principios de siglo, había elaborado el maestro pastelero italiano Cayetano Brenna. En efecto, en la confitería El Molino, en la esquina del Congreso nacional, la revolución contra el zar en 1905 había sido motivo para que Brenna bautizara como Imperial ruso a su dulce criatura ítalo-porteña. No obstante, más allá de alguna similitud, en Balcarce el postre de Talou se iba convirtiendo en favorito no sólo de los lugareños sino también de quienes hacían turismo en la costa. Pues el pastelero francés con sus petates y su fórmula deliciosa se había mudado a Mar del Plata.
Allí, las noticias sobre la gloriosa receta llegaron a los oídos de la familia Dondero que compró la marca y, en honor a su origen, la llamó Balcarce. No obstante, rápidamente la firma sumó alfajores, budines y pan dulces que, con distintos propietarios fue creciendo y, a lo largo del tiempo, se ofrecen en decenas de locales a lo largo del país.
El misterio de los dos sellos
Como dijimos más arriba el nombre de la marca remite al partido bonaerense donde nació, pero ¿por qué el lobo marino de su famoso logo? Balcarce no tiene mar… Se trata de un símbolo que funciona como fusión entre Balcarce y Mar del Plata. Sin embargo, más allá de los ricos postres y productos que portan el lobo marino, como si se tratase del jardín de los senderos que se bifurcan, existen postres Balcarce que llevan una “C” en cursiva marcada a fuego. Ésos, los de la C, son los de aquel lugarcito en el centro de la ciudad de Balcarce que contamos al principio de la nota. Develamos el misterio: luego de su estadía en Mar del Plata, Talou volvió a Balcarce donde se asoció con un amigo, Rogelio (Pocholo) Adobbati con el objetivo de fundar una confitería en la que la estrella volviera a ser su postre. Pocholo era maestro (pero no pastelero) y fue quien, como si fuese un pizarrón, eligió la letra C como santo y seña. Porque con C comienza el nombre de la confitería Comoantes que, tras la Navidad de 1970, trajo otra vez para Balcarce la antigua magia. Ésa que sigue intacta, a través de la dedicada labor de los distintos maestros pasteleros que a lo largo del tiempo no le cambiaron ni una coma a la receta original.
La magia:
Quien va a Balcarce debe saber entonces que allí el postre Balcarce se llama “Comoantes” porque mantiene su artesanal fórmula primigenia. Talou confió esa clave a Oscar Sánchez, un antiguo maestro pastelero de la citada confitería Paris, quien pasó la posta a Jorge Fasciglione y así sigue. Pero el prodigio no tiene lugar sin la ayuda de los dos poderosos hornos a leña responsables de cocer los bizcochuelos que abrigan una preparación que no escatima en praliné, nueces, crema de leche, vainillin, marrón glacé, merengues y un espectacular dulce de leche. Una vez que el relleno está listo, la decoración requiere una mezcla de coco rallado y azúcar impalpable desde donde emerge ampulosa la letra "C" grabada a fuego.
Las fiestas:
Estos postres suelen ser un requerido regalo del Día de la Madre o de alguna otra celebración, o un souvenir de los turistas que van a veranear a la costa y hacen un desvío por la ciudad de Fangio. Pero, además, desde el año 2004, se celebra una fiesta en la que este postre es protagonista indiscutido: la Fiesta del Postre de Balcarce. Y, desde hace una década, el calendario de las Fiestas Nacionales informa que tres días a fines del mes de julio o principios de agosto se dedican a homenajearlo.
En dichas jornadas se elabora un postre gigante y se realiza el concurso "Desafío de postres" en el que más de cincuenta profesionales y amateurs compiten para ver quién logra hacerlo mejor. Mientras quienes participan del evento disfrutan de esos manjares pueden pasear por diversos stands repletos de productos y artesanías balcarceñas.
