Identidad Bonaerense

En la parte inferior del mástil de una bandera argentina que flamea, un cartel de chapa roja dice en letras blancas: “La última pulpería y el último pulpero, mercedino y argentino, Cacho”. La fachada está intacta desde 1900, ladrillos naranjas asoman detrás de una pintura blanca descascarada. En lo alto dice “Pulpería”. En los laterales del lugar aún están los palenques que utilizaban los gauchos para dejar sus caballos. Tan solo con cruzar la puerta de doble hoja de madera de La Pulpería de Cacho Di Catarina en Mercedes, Provincia de Buenos Aires, uno viaja en el tiempo. Un mostrador largo de madera y estaño, el piso de piedra, una balanza roja antigua como las de los almacén de barrio, fotos en blanco y negro, publicidades antiguas y recortes de diarios colgados en sus gruesas paredes, camisetas de equipos de fútbol, una salamandra  para calentar en el invierno,  un estante con botellas centenarias que conservan la tierra de esa época. Cada rincón acuña una historia, un recuerdo, un momento importante para la familia Di Catarina y para la Provincia de Buenos Aires.

Según reconstruyó un grupo de arqueólogos de la Municipalidad de Mercedes, la Pulpería de Cacho Di Catarina, ubicada en Calle 29 al 1682, a la vera del río Luján, data de 1830. A pesar de que otro era su nombre, desde su concepción funcionó como almacén y posta. La familia Di Catarina comenzó a manejarla a  partir de 1910. Hoy se encuentra al frente de ella la cuarta generación: las sobrinas de Cacho, Fernanda, Paola y Patricia Pozzi Di Catarina. “Al momento del fallecimiento de mi tío, en 2009, la familia tomó su legado y lo continúo. No éramos gastronómicos pero no queríamos dejar morir este lugar. Pudimos hacerlo porque Mercedes nos acompañó. El mercedino agradece la continuidad de la pulpería en manos de la familia”, dice Fernanda a este medio.

Los comercios conocidos como pulperías, también conocidos como almacenes de campos o de ramos generales, son aún hoy parte de la identidad rural bonaerense. Existen en la provincia varios establecimientos como el de Cacho Di Catarina, en torno a los que gira gran parte de la vida social de los pueblos y al que acuden turistas para conocer la tradición e historia de estas tierras.

El refugio de la gauchada 

Las primeras pulperías se instalaron en la época de la colonia. Los españoles abrieron estos comercios a lo largo y a lo ancho de Latinoamérica. Las había en México, Perú, Bolivia y Uruguay, entre otros. Eran lugares que proveían de todo lo indispensable para la vida cotidiana: comida, bebidas, remedios, herramientas, carbón, ropa y más. 

La primera pulpería inaugurada en las tierras que hoy son argentinas fue en 1580 por Ana Díaz, la única mujer con “derechos de vecina" que integró el grupo que fundó Buenos Aires, junto a Juan de Garay. Es precisamente en la provincia de Buenos Aires en donde se instalaron la mayor cantidad de estos locales comerciales. Para 1810 ya existían unas 500 pulperías, muchas que hoy continúan en pie -aunque quizás modificaron sus funciones-.

Las pulperías surgen con la necesidad de la ocupación del territorio. Se ubicaban cerca de los caminos para ir y venir de los centros poblados. Estaban también próximas a las distintas postas que servían para el descanso de los viajeros o para intercambiar caballos. Eugenia Younis Moreno, historiadora e integrante del podcast “Pequeñas Grandes Historias Bonaerenses” explicó a este medio: “Eran espacios que inicialmente buscaban satisfacer las necesidades de los habitantes permanentes, pero también de quienes circulaban y buscaban abastecerse. Como almacenes de ramos generales, hoy diríamos polirrubros. En ellas se vendía desde alimentos a artículos de ferretería, para cambiar una rueda de una carreta, arreglar algo, afilar un cuchillo. Era clave porque probablemente no había ningún otro establecimiento similar en muchos kilómetros a la redonda”.

Pero además, las pulperías eran espacios de sociabilidad, un lugar de encuentro, característica que perdura en las actuales. “Funcionaban a modo de restaurantes y como lugar de encuentro en donde se jugaba a la taba o incluso a juegos que en ese momento no eran legales como la caza de ñandúes. Eran frecuentadas principalmente por los sectores populares rurales. Allí se juntaban gauchos, mujeres y soldados que pasaban”, contó Younis Moreno.

En palabras de Felipe Pigna: “La pulpería era el único lugar de encuentro posible para el gaucho en la inmensidad y soledad de la pampa. Allí, como señala algún poema gauchesco, la gente comprobaba que podía seguir hablando, después de días y a veces meses de no intercambiar palabras, ni nada con ningún ser humano”.

Hay varias explicaciones posibles del origen del nombre. Algunos aseguran que la palabra pulpería tenía su origen en “pulque”, nombre de una bebida alcohólica que hacían los indios, que por deformación habría pasado a ser pulpería. Otros, que provenía de que los dueños eran “pulpos”, es decir, tenían muchas manos para atender a la muchedumbre. Para Younis Moreno, la hipótesis más acertada es que se llamaban así porque hubo un tiempo en que en éstas se vendían pulpos. Además, el término no sería local, sino que vendría de España. En la tierra de los colonos también existían las pulperías como comercios pero no respondían a las mismas necesidades que aquí. 

Las primeras pulperías bonaerenses tenían la parte local y una parte de vivienda.Todo lo que formaba parte de la vida personal del pulpero quedaba del mostrador para atrás. Muchas veces éste estaba detrás de una reja para no estar expuesto a las peleas a cuchillazos de los gauchos. Hoy la mayoría son solo comercios y se ha abierto la parte de vivienda al público.

Las pulperías son un elemento muy propio del ADN bonaerense. Aparecen en libros gauchescos como Martin Fierro o  Don Segundo Sombra y en el cuento de Borges El Sur. “La imágen de la pulpería es muy cercana para nosotros, la llevamos internalizada desde muy chiquitos. Son parte de la literatura escolar, cuando vemos las guerras de independencia del siglo XVIII y siglo XIX, el rosismo, la disputa entre unitarios y federales. En los manuales se encuentra representado el gaucho con la bombacha roja y la divisa punzó en la pulpería jugando a la taba”, reflexiona la historiadora.

El boom del turismo rural

Si bien no se conoce oficialmente el número exacto de pulperías que existen hoy en la provincia de Buenos Aires, sabemos que son muchas las que en los últimos años se convirtieron en una visita obligada para todo aquel que disfrute del campo, las tradiciones y de las comidas caseras.

Desde hace veinte años la provincia asiste a un boom turístico nuevo: el turismo rural. Los almacenes de campo, junto a las estancias, son las estrellas de ese tipo de turismo. La pandemia generó un nuevo quiebre, no solo porque muchas personas que viven en ciudades sintieron la necesidad de explorar nuevos lugares cercanos al aire libre, sino porque varios otros decidieron dejar esas ciudades e instalarse en zonas más tranquilas y restauraron algunas viejas pulperías para abrirlas nuevamente al público. 

Juan Ignacio Liverotti maneja el Almacén Vulcano de Gardey, un pueblo de 1100 habitantes a 27 kilómetros de Tandil, desde el año 2020. La historia de cómo llegó a hacerse cargo de un lugar que hoy es visitado por más de 200 personas cada fin de semana y es un punto turístico que nadie que está por la zona quiere perderse, es casi casualidad. En medio de la pandemia decidió alquilar el local para instalar una dietética, que tenía montada en su casa. Cuando entró al Almacén -al que nunca había visitado antes pese a vivir en el pueblo-  y vió las estanterías de madera, el mobiliario original, el piso de pinotea, pensó que era “un desperdicio” poner allí una dietética. “Decidí buscarle la vuelta y abrirlo como restaurante. Empezamos con sándwiches y picadas y hoy ya tenemos una carta amplia”, contó a este medio.

El Almacén fue construido entre 1902 y 1903 por Juan Gardey, dueño de los terrenos. Su aparición se debió a que por allí solía pasar el tren y había una estación para abastecer a las locomotoras. Diez años después de su construcción empezó a desarrollarse el pueblo, que lleva el mismo nombre de Gardey. En 1923 lo compraron José y Elvira Vulcano y funcionó como almacén de ramos generales hasta 1997, cuando falleció el último de los hijos de la pareja, Enio. Sus hijas son quienes hoy alquilan el lugar a Liverotti.

 “Hoy muchos turistas visitan los pueblos rurales de alrededor de Tandil. Después de la pandemia, de la última apertura que fue en agosto de 2021 hubo una explosión. La gente no viajaba al exterior por la vacuna y porque no se conseguían dólares, entonces comenzaron a recorrer lo que tenían cerca. Hoy trabajamos con grupos de gente que viene de Buenos Aires, paran en Tandil y salen a recorrer los pueblos rurales de la zona”, cuenta.

Escenarios históricos contemporáneos

Los nuevos almacenes recuperan una función del pasado, que ya no tiene que ver con el abastecimiento, hoy probablemente haya en el medio de la ruta más cercana algún hipermercado que pueda hacerlo, sino con sus dimensiones patrimonial y social. 

Respecto a lo edilicio hay una recuperación de las fachadas, la reja del pulpero, el mobiliario, mesas y sillas que tienen décadas se las reciclan para continuar utilizándose, se conservan carteles publicitarios centenarios y decoraciones antiguas. Todo para dar cuenta de la parte física de la historia de aquellos lugares.

En una pulpería en el sur de la provincia de Buenos Aires la dueña decidió enmarcar partes de las paredes en donde podían verse distintas capas de pintura que tuvo ese lugar: desde el ladrillo a la vista hasta un blanco, un celeste, un rosa más sintético. Se ven distintas texturas de distintos materiales que fueron usando a través del tiempo. “Es una forma de patrimonializar. Ella sentía que si revocaba las paredes y las pintaba encima estaba tapando la historia de ese lugar”, cuenta la historiadora.

La Pulpería de Cacho di Catarina permanece intacta. La familia solo avanzó sobre los sectores que eran destinados a la vivienda familiar y ya no se usaban. Hoy se puede visitar la que era la habitación de Cacho y los comensales pueden disfrutar un hermoso patio de ladrillos, con un aljibe en el medio, que lleva el nombre de la abuela Figenia (madre de Cacho y abuela de Fernanda). También se inauguró un corredor que lleva el nombre de Aída (en honor a la madre de las tres hermanas, fallecida en 2022) y próximamente se abrirá al público la ex habitación de mi Figenia y otra donde vivían los tíos Aurora y Julio. “Queremos ampliar el espacio porque cuando llueve hay una parte afectada. Es un sector desaprovechado hasta ahora porque ya no vive nadie de la familia en la pulpería”, cuenta Fernanda.

La pulpería sobrevivió a 50 inundaciones. En 2015 fue arrasado por una inundación, producto de una crecida del río Luján que los dejó fuera de servicio por dos años. En la sala principal hay un mobiliario que lograron rescatar entonces con antiguos teléfonos a disco, varios mates de calabaza, fotos viejas y planchas de hierro. Debajo se ven carteles de eventos como la Expo rural Mercedes y una Gran Jineteada en San Andrés de Giles. Cerca cuelga un cartel del pedido de captura del mítico Juan Moreira. La historia dice que pasaba largas horas acodado en una barra del lugar.

Por su parte, Liverotti afirma “le dimos un rubro distinto al almacén pero sostiene un poco de su viejo espíritu porque está igual a cuando se construyó en 1902.Está la estantería, la barra, hay algunas fiambreras originales. La mayoría de los visitantes, más allá de que vengan a buscar la bondiola que vieron en un video o les comentaron en Tandil, vienen porque buscan ver cómo eran esos almacenes antiguos, sentir el aura que había entonces, sentirse un poco parte de esa historia”.

Sobre el mostrador del Almacén Vulcano hay un par de libros de las cuentas corrientes del pasado. Allí se anotaban las deudas y cuando terminaba la cosecha los trabajadores pagaban. “Hay gente que busca a sus familiares en esos libros”, cuenta su actual dueño. En las dos estanterías de arriba se conservan objetos que eran de los primeros dueños. Hay botellas de aceite de vidrio gallo, damajuanas de boca anchas, balanzas, cartuchos de balas vacías y hasta un telégrafo.

Younis explica que patrimonializar no quiere decir volver al pasado y añorar la pulpería colonial, pero sí implica un respeto por esos edificios, por conservarlos y mostrarlos tal cual fueron para que cada uno que pase encuentre algo en su pasado o del pasado de su abuelo, que tiene que ver con las distintas capas generacionales de quienes habitaron ese espacio. Nos remiten a nuestra propia historia. “Más allá de la explotación comercial, que alienta al turismo, hay como un rescate y una valoración del sentido histórico que tienen ese lugar no solo como función social sino también desde lo patrimonial y lo edilicio”, dice.

Pero también se recupera su función social y como un lugar de abastecimiento alimenticio porque en muchos lugares preparan comidas caseras y abundantes, como las de la casa de la abuela.

La especialidad del Almacén Vulcano es la bondiola al disco con papas fritas y las empanadas de bondiola desmenuzada o carne cortada a cuchillo. El 95 por ciento de reseñas de Google hablan de esos platos como delicias.

La Pulpería de Cacho conserva las empanadas fritas de carne con picor, receta de Frigenia,fue elegida por Pietro Sorba como una de las 10 mejores del país. Hoy Paola se hizo cargo de la cocina respetando su confección. Las picadas son un clásico del lugar, cuentan con la presencia del salame Quintero, típico de Mercedes y por el cuál cada año se hace allí una fiesta.También se pueden comer platos como guisos,  ravioles de verdura caseros y se sumó un asador, un disco y costillares.

En cuanto al aspecto social, Fernanda recuerda que Cacho fue quien incorporó al establecimiento el aspecto social al incorporar el vermut por las tardes, organizar torneos de fútbol, de bochas, bailes, desfiles con caballo y la tradición familiar de la carneada.

Muchos almacenes de campos son hoy además centros culturales. Allí se puede disfrutar de espectáculos, guitarreadas, una lectura compartida o una muestra de pintura. Distintas actividades culturales que promueven el acercamiento de gente, que capaz se conoce o viven cerca o en un pueblo pegado.

“Además de la gastronomía se puede disfrutar de un guitarrero todos los fines de semana dentro de la pulpería o eventualmente se puede ver un ballet o bandoneón”, dice Fernanda. En la época de Cacho la pulpería era un lugar de hombres pero con la gestión de sus sobrinas el lugar se transformó: “Hoy es para toda la familia y los amigos. Fue un lindo trabajo que sin querer lo logró la familia unida”, dijo Fernanda.

En el contexto actual en que la sociabilidad, el encuentro cara a cara, se va extinguiendo por el avance las conexiones virtuales y en que muchos lugares del interior de la provincia de Buenos Aires sufren el olvido y la emigración de muchos de sus habitantes a las grandes ciudades, el valor de las pulperías está en alza, por ser aglutinadoras, puntos de encuentro con el otro y con la tradición, espacios de sociabilidad indispensables, en donde además disfrutar de la compañía se puede disfrutar de un rico y abundante plato de comida casera.

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